سه شنبه 30 آبان 1396
Tues, Nov 21, 2017
» پذيرائي ناهار | نکات سودمند آشپزی
» پذيرائي صبحانه | نکات سودمند آشپزی
» گزارش مهر/ چاووشی خوانی برای دعوت مردم به عزاداری اباعبدالله حسین (ع)/بازسازی تمامی صحنه های کربلا در نوش آباد ...
» رحمتی: تقويت محورهاي گردشگري مذهبي در زنجان در دستور کار قرار دارد
» بان کی مون نامزد انتخابات ریاست جمهوری کره جنوبی می شود
» تیراندازی در نزدیکی ایستگاه قطار در سوئیس
» بررسی رابطه کاهش قیمت نفت با وضعیت اقتصاد جهانی
» همزمان با تاسوعای حسینی؛ رییس‌جمهور از شیرخوارگاه آمنه بازدید کرد/ تاکید روحانی بر مشارکت مردمی در کمک به کودکان ...
» رحمتی خبرداد: مشاركت ميراث فرهنگي زنجان در نخستين آفرين واره محرم به منظور حفظ ميراث معنوي
» گزارش مهر؛ طنین حزن انگیز "بی علمدارم برا" بغض آسمان کرمانشاه را ترکاند/ اقامه عزای شیعه و سنی در یک تاسوعای بارانی ...
» سرهنگ شیر محمدی: بارش برف و باران تردد در جاده های زنجان را کند کرد
» در تاسوعا و عاشورای حسینی/ آماده باش در خراسان رضوی برای تامین سلامت ۱۰ میلیون زائر مشهدالرضا
» حجت الاسلام میرعمادی: نهضت امام حسین(ع) یک مکتب الگو است/ لزوم عبرت گیری از حوادث عاشورا
» هدیه ویژه «شیار 143» برای هیات‌های حسینی
» همزمان با روز ۱۳ آبان/ فریاد "هیهات من الذله" در آسمان مشهد طنین انداز می‌شود
» انتقاد اردوغان از تسلیح کردهای سوریه توسط آمریکا
» اوباما به پکن می رود
» تنیس مسترز پاریس؛ نواک جوکوویچ قهرمان شد
» تنها سه فیلم سهم سینمای ایران از بزرگترین تراژدی تاریخ شیعه
» لوئیس همیلتون گرندپریکس آمریکا را فتح کرد
» اولین حمله جنگنده های کانادایی به مواضع داعش در عراق
» نظرسنجی ها: نتایج انتخابات میان دوره ای به نفع اوباما نخواهد بود
» با همزماني ۱۳ آبان و روز عاشورا/ تجمع بزرگ عاشوراييان استكبارستيز در بجنورد برگزار مي شود
» ولدی: کالاهای لرستان به ۲۲ کشور دنیا صادر می شود
» حجت الاسلام تقی زاده: یوم الله ۱۳ آبان با تبعیت از قیام امام حسین(ع) تحقق یافت/ ضرورت برگزاری پرشور و باشکوه نماز ...
» در بیانیه کمیته امداد خراسان شمالی/ سیزدهم آبان ماه فرصتی دوباره برای بازخوانی جنایات استکبار جهانی است
» دوشنبه‌گردی در دنیای انیمیشن کابوسی که مردان اسرائیل را رها نمی‌کند/ «والس با بشیر» در صبرا و شتیلا
» گزارش تمرین استقلال؛ کریمیان با آبی‌ها تمرین کرد
» محمدخانی مطرح کرد: نصب دستگاه های کارخانه کمپوست خرم آباد با مشکل تامین برق مواجه است
» رضایی: عزاداری امام حسین (ع)، تجمع بزرگ مبارزه با ظلم است
جستجو
صفحه اول  >> اخبار >>
با خانواده | لغات و اصطلاحات نا آشنا | نکات سودمند آشپزی
لغات و اصطلاحات نا آشنا | نکات سودمند آشپزی
موضوع: آشپزی

طباخي از جمله هنر هايي است که قدمت طولاني دارد و همچنين از ملل مختلف بر گرفته شده لذا بر اين اساس در آن لغات و اصطلاحات قديمي و نا متعارف بسياري وجود دارد ، براي اينکه شما سر در گم نشويد در زير سعي به توصيف آنها نموده ايم :
طبخ بن ماري : اين طريق طبخ براي تهيه غذاها و کرمهائي است که ميخواهيم مستقيما روي آتش قرار نگيرد و نتيجه آن لطيف تر شدن غذا و کرمي است که تهيه مي کنيم ، عمل آن باين طريق است که ظرف محتوي غذا را در ظرف آبي قرار ميدهيم و ظرف آب را روي آتش ميگذاريم مقدار آب بايد به حدي باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود ، معمولا غذاهاي سرد شده يا مانده را که بخواهيم دوباره گرم کنيم و آب در آن داخل نکنيم بطريق بن ماري گرم مي کنيم
جا افتادن غذا : اين اصطلاح معمولا در مورد غذا هاي ايراني بکار مي رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدين تعبير که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو ميآيد و در صورتيکه غذا ديگري باشد آب آن تبخير ميشود و غليظ ميشود و انگاه موقع صرف آنست
سفت و سفيد شدن زرده تخم مرغ : اين اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که بمصرف تهيه کيکها و کرمها و ساير غذاها و شيريني ها ميرسد بکار ميرود. با زدن بوسيله قاشق يا تخم مرغ زني زرده سفت ميشود و آن حدي است که زرده بايد کاملا سفيده و سفت شود و وقتي با قاشق از آن بر ميداريم کش پيدا کند يعني يک سر آن در کاسه و يک سر آن در قاشق بماند .
سفت شدن سفيده تخم مرغ : سفت شدن سفيده حالتي است که سفيده را براي طبخ انواع کيک ها و بعضي از کرمها و غذاها با زدن بوسيله قاشق يا تخم مرغ زني آماده مي کنند و حد نهايي آن هنگامي است که وقتي کاسه يا قاشقي را که سفيده سفت شده در آن است کج کنيم سفيده از کاسه يا قاشق بيرون نريزد.
شکرک زدن : اين حالت معمولا در مربا ها و شربتها ديده ميشود، وقتي مربا و يا شربتي بيش از حد لزوم جوشانيده شود يا آنکه ترشي آن کم باشد مربا يا شربت شکرک ميزند. براي رفع اين نقص بايد در شربت يا مربا کمي آب جوش و مقداري هم آبليمو يا جوخر ليمو اضافه نمود و انرا چند جوش داد تا شکرک از بين برود.
فرم گرفتن خامه : فرم گرفتن خامه حالتي است در خامه که بعد از زدن براي ماليدن لاي کيک ها و شيرينيها و تزيين کرمها و ژله ها آماده ميکند. براي تشخيص اينکه خامه چه موقع فرم گرفته است ، خامه را بايد آنقدر زد که وقتي با چنگال خطوطي روي آن ترسيم ميکنيم آن خطوط محو نشود، ولي خامه را بيش از حد فرم گرفتن نبايد زد زيرا در آنصورت تبديل به کره مي شود و البته بايد توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زياد تبديل به کره شود فاسد نشده است و ميتوان به عنوان کره شيريني از آن استفاده نمود.
قوام آوردن : اصطلاح قوام آوردن يا آمدن که معمولا در طبخ مرباها و شربتها و امثال آن بکار ميرود آخرين مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولا براي تعيين حد قوام آمدن درجه هاي مخصوص موجود است که بآساني ميتوان با آن حد را تعيين نمود، ولي چون اين وسيله در دسترس همگان نيست بايد موقعي که روي مربا و شربت دانه هاي مرواريد شکل پيدا ميشود مقداري از شربت را برداشت و کمي صبر کرد تا ان مقدار شربت سرد شود بعد شربت را بطرف ظرف سرازير نمود اگر قطرات شربت بسختي از قاشق سرازير شود و کش پيدا کند شربت در اين موقع قوام آمد است .
کارامل کردن : کارامل کردن شکر آنست که شکر را با کمي آب در ظرفي روي آتش ملايم طلائي کنيم و بلافاصله مقداري آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائيم و بگذاريم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غليظ شود. نکته قابل توجه براي تهيه شربت کارامل اين است که شکر موقع طلائي شدن نسوزد زيرا اگر بسوزد تلخ ميشود ، همچنين شکر نيز نبايد سفيد بماند چون شکرک ميزند و نيز بعد از ريختن آب و جوشيدن شکر غلظت آن بايد بحدي شود که وقتي مقداري از شربت را در قاشق ميريزيم سرد که شد بحالت کشدار از قاشق ريخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در اين است که شربت کارامل داراي رنگ خرمائي خوشرنگ و عطر مطبوعي است و اغلب در کرمها و بعضي از غذاها و بستني ها به قصد تغيير رنگ و عطر از آن شربت استفاده ميشود.
کپک زدن و ترش شدن : اين حالت در مربا و شربتها و ترشيها پيدا ميشود . وقتي مربا يا شربتي بحد کافي قوام نيامده باشد بعد از مدتي رقيق ميشود و کپک ميزند . خانم خانه بايد سعي کند که مربا به مرحله کپک زدگي نرسد ، و بهتر است در روزهاي اول بعد از طبخ مربا يا شربت گاهي بآن سربزند و بمحض اينکه مشاهده کرد شربت يا مربا کمي رقيق شده است اين نقيصه را رفع سازد ، بدني تعبير که کافي است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بيايد ، و گاهي نيز پيش ميآيد در نتيجه غفلت مربا کپک ميزند بديهي است که اين مربا بصورت مرباي مطلوبي در نخواهد آمد ولي ميتوان با ريختن مقداري شکر و جوشانيدن مجدد از فاسد شدن بيشتر آن جلوگيري نمود.
ترشي در صورتي کپک ميزند که سرکه خالص نباشد و يا سبزيجات مورد استفاده خيس باشند .
ور آمدن : اين اصطلاح در مورد خمير ها بکار برده ميشود. خميرهائي که داراي مايه خمير است بعد از دو سه ساعت بالا مي آيند و پف ميکنند و نتيجه آن پوکي نان ميشود. در خميرهاي شيريني نيز ور آمدن خمير باعث راحت باز شدن و تردشدن شيريني ميشود.
سرخ کردن پياز : بطور کلي پياز سرخ کرده يا پياز داغ در غذاهاي ايراني جاي مهمي دارد. براي سرخ کردن پياز بايد دقت کرد که پياز نه زياد سرخ و سياه گردد نه اينکه رنگ آن سفيد بماند، پياز داغ خوب بايد طلائي رنگ باشد و بهتر است پياز را در روغن بيشتر و با حرارت ملايم سرخ کرده وبعد از سرخ شدن ، روغن اضافي آن را گرفت. اين روغن را ميتوان دفعات ديگر باز براي سرخ کردن پياز بکار برد ، پياز را در اوائل سرخ کردن نبايد زياد بهم زد زيرا آب مي اندازد و ديرتر سرخ ميشود ولي همين که پياز رنگ گرفت بايد آنرا مرتبا بهم زد تا کاملا طلائي شود. براي تهيه دو تا سه قاشق پياز سرخ کرده 3 تا 4 عدد پياز درشت و يک پيمانه روغن ( در حدود 200 گرم ) کافي خواهد بود .
نعنا داغ : برا تهيه نعناع داغ ، بايد ابتدا نعناع خشک را کاملا نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ريخت و بلافاصله آن را از روي آتش برداشت زيرا اگر نعناع زياد در روغن روي اتش بماند رنگ آن سياه ميشود و عطر نعناع از بين ميرود.
گرفتن چرک شکر : در قديم بعضي از کارخانه ها عمل سفيد کردن شکر را انجام نمي دادند لذا در بسياري از موارد شکرها تيره رنگ بودند که براي طبخ شيريني ، کيک و مربا ظاهر نتيجه کار را خراب مي نمودند ، راه حل گرفتن چرک شکر يا تميز کردن شکر ميباشد روش کار به اين صورت است که : شکر را در ظرف ميريزيم به ازاي هر کيلو شکر دو ليوان آب ريخته و يک عدد سفيده تخم مرغ با آن مخلوط ميکنيم و شربت را ميجوشانيم و از پارچه نازک رد ميکنيم ، نتيجه عمل شکر تميز شده است زيرا تخم مرغ ناخالصي ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه مي ماند .
لغت طباخي به معني پخت و پز
لغت ديگ به معني ظرف آشپزي بزرگ
لغت کماجدان به معني ظرفي است مخصوص براي تهيه بستني



مطالب مرتبط :
دستور کلي براي طبخ پلو و چلو
طبخ ساده مرغ با مايکروفر
طبخ ماهي در فر و بدون استفاده از روغن براي افراد با كلسترول بالا
دستور کلي براي طبخ پلو و چلو
نکاتي براي طبخ ماهي
طبخ ماهي با مايکروفر
نکاتی برای طبخ ماهی

منبع: با خانواده
1391/10/12

Share
فال حافظ 
حوادث  
کلاهبرداري در مراسم عزا و عروسي
جام جم آنلاين: مردي كه به بهانه سرمايه‌گذاري در راه اندازي پروژه منوريل منطقه صادقيه تهران و احداث مجتمع‌هاي مسكوني ......

3 سال زندگي مخفيانه قاتل
جام جم آنلاين: پسر جوان که دانشجوی میانجی را به قتل رسانده بود، پس از سه سال زندگی مخفیانه، شناسایی و دستگیر شد.به ......

(فيلم) وقوع سيل در جنوب غربي بريتانيا
جام جم آنلاين: دو روز مانده به جشن کریسمس، ساکنان نواحی جنوب غربی بریتانیا برای مقابله با سیل آماده می‌شوند. $('.textImage').hide();$('.relatedLinks').hide();به ......

تبلیغات
اخبار ورزشی
آخرین اخبار ورزشی ایران و جهان
سرگرمی  
(فيلم) زندگي در بوئينگ 727
جام جم آنلاين: بروس كمپبل درداخل يك هواپيماي بوئينگ 727 كه آن را به شكل خانه اي راحت درآورده زندگي مي كند. $('.textImage').hide();$('.relatedLinks').hide();به ......

كنترل تكانه‌هاي تورمي
جام جم آنلاين: كنترل كلا چيز خوبي است. اگر نبود كه شما تلويزيون كنترل دار نمي‌خريديد. با خودروتان از بيرون به سمت ......

وقتي كره ماه زباله‌داني مي‌شود
جام جم آنلاين: آژانس هاي فضايي كه ماهواره ها و روبات هاي فضايي را براي اكتشاف به كره ماه مي فرستند پس از خاتمه ماموريت ......

(فيلم) پليس در آب يخ‌زده شيرجه زد
جام جم آنلاين: مامور پليس شهر بوستون براي نجات جان يك زن به داخل آب هاي يخزده رودخانه شيرجه زد.$('.textImage').hide();$('.relatedLinks').hide();به ......

کتاب  
  به احترام ابوالفضل مي‌کشد پر، دست!/ شعر علیرضا قزوه برای علمدار کربلا
شعر علیرضا قزوه «به احترام ابوالفضل» از جمله اشعار فاخری است که در بسیاری از مجالس خوانده می شود.خبرگزاری کتاب ......

  ماموریت عباس(ع) در کربلا به روایت کتاب ها/ تفاوت روایت تاریخی مرحوم مجلسی و شیخ عباس قمی با کتاب های طبری و ...
در کتاب های تاریخی آمده است که امام حسین(ع) در ظهر عاشورا به حضرت عباس(س) فقط ماموریت آب آوردن را دادند. برخی این پرسش ......

  شعری که روی سنگ قبر سقای آب و ادب نوشته شده است
روی مضجع مطهر و مبارک فرزند با کرامت امیرمومنان، حضرت ابوالفضل العباس (علیه السلام) صندوقی چوبی و خاتم کاری شده، ......

  اختلاف روایت منابع و مقاتل درباره شهادت ابوالفضل(ع)/ چرا نام 2 عباس در کتاب های تاریخ کربلا وجود دارد؟
کتب «ناسخ» و «مقتل خوارزمی» چنین روایت کرده اند که بعد از شهادت حضرت عبّاس، علی اکبر (علیهماالسلام ) شهید شد و او ......